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  www.bjnhotels.com 2019-07-04 来源: 〗〖打印〗〖收藏〗〖分享  

传承饮食文化,传播特色美味———
敬永旭 卧龙鲊,我的拿手菜

    “只要你不甘于平庸,只要你怀揣梦想,只要你勇于改变,那你就会实现华丽蜕变。” 南部县永红乡合心村村民敬永旭的梦想是当上主厨,现年48岁的他不仅成为当地远近闻名的大厨,也是南部县卧龙鲊第五代市级非遗传承人。
    A 从打杂小工到卧龙鲊制作技艺传人
     敬永旭出生在农村,由于当时家境贫寒,初中毕业的他没有继续读书,而是选择了出门为生计奔波。因为年幼,没有办法做体力活,他便选择到当时供销社的人民餐厅后厨打杂。
     “我那个时候一个月只有几十块钱工钱,每天从早上忙到晚上,休息的时间都很少,稍微一有空还要帮其他人。”敬永旭说,那段日子,他很羡慕还能继续上学的伙伴,但是自己出来了就只能咬牙坚持。
     打扫卫生、洗菜、切菜……厨房里总是能看见他忙碌的身影。即便不是自己分内的事情,他也会主动去做。正是因为他的吃苦耐劳,大家都很喜欢这个“小弟娃”,经常与他交心谈心。敬永旭说,当时在人民餐厅当主厨的是张家富。敬永旭认真做事的态度,让这个掌勺的大师另眼相看,张家富主动找到他,表示要教他厨艺。
     “张家富的拿手菜就是卧龙鲊,在当地也是享有名气。我知道要跟着张老师学习厨艺,心里非常激动,甚至经常自己一个人幻想许久,因为我知道自己不可能一辈子都打杂,总有一天也会像他一样。”敬永旭告诉记者,从卧龙鲊的历史开始学,再到选材,再到做法,每一个细节老师都教得认真,他自己也学得很认真,到了后来自己可以完全做好这道菜。
     “我可能和其他人不一样,我原来梦想着可以当上主厨。后来就觉得我不仅要自己能做好菜,还希望有自己的餐厅。有了这个想法后,就一点一滴去努力,有针对性地学习。”敬永旭说,因为不甘平庸,才成就了现在的自己。
    B 现场做菜展现大师风范
     在采访中,敬永旭十分热情,主动提出要当着记者的面把这道“卧龙鲊”做出来。他说,民以食为天,自己能做好这道菜并不满足,而是要将这道菜的精髓和饮食文化传承下去。
     记者看到,敬永旭准备好以后,只见他将一块肥厚的五花肉洗净,用锋利的菜刀将它切成巴掌大的肉片,然后放进一个洁净的盆子里。紧接着,将洗净的生姜、葱、蒜等辅料放在案板上,再用菜刀使劲拍上几下,再剁成细末放入盆内,一股混杂着葱蒜的清香顿时飘了出来。
     “这些切好的肉先要用作料腌一腌,大约半个小时。再往盆里放入花椒、胡椒、味精、白糖等作料,随后将鸡蛋液倒进去,再搅拌均匀。”敬永旭说,每道工序的顺序和方法都不能变。
     接下来就是制作鲊粉,只见敬永旭熟练地将玉米、大米在烧热的铁锅中炒至金黄,磨成粉备用。将制作好的鲊粉均匀地涂抹在腌制好的肉片上,再将其一片一片放进竹编蒸笼内,开火蒸起来。蒸至10分钟,关火把肉晾凉,再用粉子裹肉,这样反复三次。
     敬永旭说,蒸肉的过程是有讲究的,关键就在前辈们常说的这个“三蒸三凉”的步骤上。大约四五十分钟的时间,就关掉火,垫一条毛巾,迅速将蒸笼盖子揭开,卧龙鲊的香味随之从蒸笼里飘散出来。黄澄澄、香喷喷的卧龙鲊出笼了,品尝起来,肉质柔软,油而不腻,口齿凝香。
     “我自己也在开餐厅,也到外面很多星级酒店学习过厨艺。‘卧龙鲊’这道菜是我最拿得出手的菜品。也许在外地人看来,这道菜是我们的特色菜,然而我们本地却很普遍。不过,味道的差距却很大,只有严格按照做法,才能算得上地地道道的‘卧龙鲊’。”敬永旭说,如今自己已经是卧龙鲊制作技艺的第五代传承人,所以不再是一个单纯的厨师,还要把这道菜的制作精髓和饮食文化传承下去。
    小 资 料
     卧龙鲊(zha),作为南部升钟库区周边几个乡镇宴席上的一道压轴美食,它以精选的五花肉为食材,切成巴掌宽、一根筷子长,然后拌料、上味再放进蒸笼蒸熟,肥而不腻,纯香扑鼻,回味悠长。因外观像一条卧龙因此得名。2010年,升钟卧龙鲊制作技艺被纳入市级非物质文化遗产保护项目。ˇ(7月4日 《南充日报》 8版)

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